Selon la légende du berger, nommé Kaldi, vers le VIIIème siècle, il gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen quand il fut intrigué par le comportement agité de ses chèvres qui venaient de brouter les fruits rouges d’un arbuste. Dans un couvent proche, le prieur a eu l’idée de faire bouillir les noyaux des fruits pour donner une boisson qui fut nommée Kawah, c'est-à-dire force, élan, vitalité.

L’autre légende raconte que le prophète Mahomet étant souffrant, l’ange Gabriel envoyé par Allah lui offrit une boisson noire pour le réconforter. L’ayant bu, il recouvrît sa santé et l’appela Qahwa.

Au XVème siècle, les arabes eurent l’idée de faire sécher puis griller les grains. C’est de la Turquie que le café part à la conquête de l’Europe.

Aujourd'hui, il est cultivé dans les 75 pays.

Le moulin à café sera inventé en 1687.

La bourse de New York fixe le prix de l’Arabica et celle de Londres celui du Robusta.

Pour extraire le grain de café, deux méthodes peuvent être pratiquées :

• la méthode humide, utilisée pour les arabicas les plus fins consiste à tremper les cerises, les dépulper, les laver puis les sécher au soleil.
• La méthode sèche consiste à faire sécher les cerises au soleil puis à décortiquer la coque très dure qui s’est formée autour du grain.

A ce stade, le grain de café appelé café vert possède une teinte variant du beige clair au vert foncé.

C’est après torréfaction qu’il obtient sa couleur foncée.

Près de 800 molécules peuvent entrer dans la composition de l’arôme d’un café.

La torréfaction rapide (trois à cinq minutes) sera choisie chaque fois que l’on veut mettre en avant la force et le caractère corsé d’un mélange. Elle mettra également en avant l’acidité de certaines origines.

De même la température accentue ou diminue la force et le caractère corsé d’un mélange : plus le degré est élevé, plus le café sera fort.

On distingue quatre grandes variétés d’arabica :

• café arabica typica,
• café arabica bourbon,
• café arabica maragogype
• et café arabica moka.

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